继豆芽在我省出台标准后，具有东北特色的酸菜标准也已发布。在酸菜的食品安全地方标准中，明确规定了合格酸菜的外观、气味、总酸、亚硝酸盐含量和食品添加剂等，引起了较大关注。

　　在常人的印象中，都以为只有白菜才能作为酸菜的原料，酸菜地方标准出台后提到：甘蓝也可以用来制作酸菜。甘蓝和白菜制作的酸菜有什么区别?影响酸菜品质的主要因素有哪些?记者就此采访了辽宁省卫生厅卫生监督局相关负责人和辽宁省农业科学院食品与加工研究所研究员张华。

　　合格酸菜不添加防腐剂

　　酸菜是最具东北特色的食品，已工业化生产，销往国内外。然而，一直以来酸菜没有国家、行业和地方标准，生产企业是参照酱腌菜国标制定各自的企业标准。酸菜与酱腌菜生产工艺不同，因而各企业制定的企业标准内容不统一，指标参差不齐。

　　“本次发布的辽宁省酸菜地方标准，依据GB2760-2011 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》清晰界定了酸菜的分类，确定了酸菜为发酵蔬菜制品，体现了其特点，定义酸菜需经乳酸菌充分发酵而成。本标准按GB2760规定要求，发酵蔬菜制品不得添加任何防腐剂，从而还酸菜以传统和自然。 ”张华说。

　　甘蓝也能入料做酸菜

　　新出台的酸菜地方标准中提到：“生产酸菜的原料主要是白菜或甘蓝，要求无泥根、无变质。 ”标准中的原料不仅局限于白菜，而是结合目前的行业情况将以甘蓝为原料的酸甘蓝也涵盖其中。

　　甘蓝制作酸菜跟白菜相比如何?张华告诉记者，甘蓝又称洋白菜，其糖、维生素C含量均高于白菜，发酵速度较白菜快。在东北习惯上用白菜发酵酸菜，而在夏季时，由于白菜原料少，价格高，甘蓝又正是收获的季节，所以部分酸菜加工企业以其为原料发酵酸菜。

　　色泽气味初判酸菜是否合格

　　究竟什么样的酸菜合格?张华介绍，从感观上来看，“叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至深黄色，允许保质期内颜色略微变暗”。同时，合格酸菜应无肉眼可见外来杂质。

　　从气味上，合格的酸菜应具有酸菜特有的酸香味，不得有其他异味;若发臭说明已腐败变质，口感不佳。从手感上，合格酸菜应质地脆嫩，无发黏、腐烂现象;手掐如绵软、发黏说明已腐烂，不能食用。

　　超低的亚硝酸盐限量指标为合格酸菜正名

　　记者了解到，亚硝酸盐含量是检验酸菜是否充分发酵的重要因素之一。酸菜在发酵过程中亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期,随发酵液酸度的增加，亚硝酸盐靠酶降解及酸降解逐渐消失，因此，充分发酵的酸菜亚硝酸盐含量极低，是安全健康的食品。

　　张华告诉记者，DB51/T 975-2009四川省地方标准 《四川泡菜》就根据四川泡菜的特点将亚硝酸盐指标定为≤10.0mg/kg(以NaNO2计)，我省新出台的酸菜的食品安全地方标准通过对辽宁省100个酸菜样品进行亚硝酸盐检验，实测值亚硝酸盐含量≤6.0mg/kg(以NaNO2计)的占96%。因此将亚硝酸盐限量指标规定为≤6.0mg/kg，不到GB 2714-2003酱腌菜卫生标准规定亚硝酸盐限量指标≤20mg/kg(以NaNO2计)的1/3，从而为合格酸菜正名。

　　限定总酸指标确保酸菜良好口感和风味

　　酸菜生产是在压实、密封条件下进行，乳酸菌将原料中的糖充分利用转化为乳酸，发酵时间依据不同发酵工艺、发酵温度而不同，当原料中糖分被充分利用后为完全充分发酵。对于市场上有些用醋精泡出来的“速成酸菜”，张华指出，这样的酸菜没有经过乳酸菌充分发酵，口感和风味较差，达不到标准指标要求。□记者/王晓领