6月14日，德国总理默克尔访问沈阳时吃到了很多辽菜特色佳肴，其中的酸菜炖白肉深受她的喜爱，午餐时总理一个人享用了两份!一时间，这一消息让沈阳各大饭店的“酸菜炖白肉”火了。近日，沈阳晚报、沈阳网记者了解到，默克尔当日吃的是沈阳名牌食品“榆园酸菜”，该酸菜采用和酸奶一样的发酵方法，不含防腐剂和添加剂，健康又安全。中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师刘敬贤说：酸菜炖白肉是辽菜中典型的满族风味“妈妈菜”，招待外宾时，只有做到酸菜选料的安全、上乘，才能做出最纯正的“妈妈味”。

　　奇妙

　　默克尔来沈一趟炖酸菜火了

　　记者了解到，自从默克尔访问沈阳后，沈阳的辽菜饭馆火了，饭馆菜单上炖酸菜的“点击率”直线上升，许多外地游客争相前来品尝。为了“还原经典口味”，一些大饭店的炖酸菜甚至选用了默克尔当天午餐上选用的酸菜原料。记者从浑南区市场监督管理局了解到，默克尔所吃的酸菜炖白肉的酸菜原料就是咱沈阳的地方名牌食品“榆园酸菜”。

　　到底是什么样的酸菜才能被端上德国总理的餐桌呢?为了揭开默克尔爱吃的酸菜背后的秘密，记者特地来到沈阳榆园食品工业有限公司，找到了榆园酸菜创始人、总经理罗刚。得知德国总理吃的是自己公司的酸菜，罗刚十分欣慰。

　　揭秘

　　好酸菜像做酸奶一样渍出来

　　罗刚毕业于辽宁大学生物系，21年前他在国内首创人工接种乳酸菌发酵酸菜新工艺，并首创工厂化生产真空包装酸菜，把原本只能依赖天然发酵，只适合家庭、小作坊生产的酸菜变成工厂化、标准化、安全化生产的酸菜。

　　榆园酸菜的工艺跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，利用密闭的特制大型发酵罐，经2个月以上低温长周期完全发酵，发酵过程不产生亚硝酸盐，不用使用任何防腐剂和食品添加剂就能保存，保证了酸菜一年四季的优质风味和稳定品质。而小作坊的酸菜发酵时间短，上市快，却只能靠防腐剂保存，靠添加剂调味，安全性和口味大打折扣。

　　安全

　　21年前已做到“0添加剂”、“0防腐剂”

　　据记者了解，《GB 2714-2015食品安全国家标准 酱腌菜》将于今年9月22日起实施，东北酸菜被纳入发酵蔬菜制品添加剂标准。根据规定，发酵蔬菜制品只允许添加植酸、植酸钠、纽甜和阿斯巴甜。但目前市场上销售的东北酸菜常用的食品添加剂主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、冰醋酸等等，这些成分都具有防腐或调味作用，9月22日后将不能再使用。而榆园酸菜早在1995年上市以来就超过国家标准，做到了“0添加剂”、“0防腐剂”。

　　21年来，榆园酸菜在国家、省、市技术监督局的历次抽检中全部合格，还被命名为“放心食品”、“沈阳名牌”、“沈阳特产食品”，“榆园”商标也被评为“中国驰名商标”。目前榆园酸菜已经畅销全国70多个城市，并出口美国、加拿大、英国、澳大利亚等国家，同时为康师傅、白象、五谷道场、中之杰、老边饺子、西贝莜面村等国内知名食品、餐饮企业提供酸菜原料。

　　辽菜大师

　　默克尔吃的酸菜是辽菜中的“妈妈菜”

　　中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师、“弘扬辽菜第一人”刘敬贤大师告诉记者，前不久辽菜已被评为国家级非物质文化遗产，“酸菜炖白肉”属于辽菜中典型的“妈妈菜”，即辽宁人“妈妈常做”的家常菜，也代表了满族风味，所以招待德国总理默克尔再适合不过了。在辽宁招待外宾的宴席中，用料安全、品质上乘是极其重要的标准，榆园酸菜在众多酸菜企业中生产过程更绿色，做出的炖酸菜味道更纯正，所以通常是高级别辽菜宴席中的首选食材。

　　据刘大师讲，高级厨师做的酸菜和沈阳人家中做的酸菜的主要区别是，厨师在制作时会增加烹饪技艺和切肉刀工。他们用猪骨汤、鸡汤做底汤，酸菜和五花肉一起炖时会撇去浮油，使炖熟的酸菜又清淡又鲜香，炖出来的酸菜不像家中酸菜那么油腻。刘大师开心地说：“好手艺加上好酸菜，才让默克尔总理一人享用了两份炖酸菜，希望咱们的辽菜能借此走向全世界!”

　　沈阳晚报、沈阳网记者 徐微微文并摄影