散文随笔

酸 菜

作者 : 刘齐

　　东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

　　酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。

　　东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味!

　　东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明(或从关内引进)了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼、左宗棠那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左公酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

　　东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗?

　　酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着!

　　当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样?东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了。

　　即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法?小朋友不爱和家长玩?早知如此何必当初?

　　与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子　洗却铅华，返朴归真。

　　酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。

　　生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒。

　　酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，　算什么豪爽。“汆”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真。

　　白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用。

　　东北人做菜爱放酱油，但这个例外。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉。

　　白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，买通端肉的小太监，嘱其于袖管中暗藏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。

　　汆白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东北人多幸福!

　　如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福。

　　从前——对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵东北，曾在地主老财家尝过一次，连连赞颂。过后又连连说：“不能再吃了，不能再吃了”，不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨。

　　解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。

　　有一年除夕，我家张张罗罗，到底做了回汆白肉，十二岁的我哥吃罢大喜，出门便炫耀。邻人问何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜汤”。

　　我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位。

　　我哥二十一岁那年冬天，患重病住院，临终前，问他想吃什么，回答仍是酸菜汤。母亲的眼泪当时就漫上来，二话没说，跑遍匮乏的沈阳城，终于买了份汆白肉，用饭盒盛着，围巾裹着，热腾腾端进病房。

　　“酸菜汤”的故事，母亲念叨了一辈子。

　　当知青的我哥，与前面提到的张学思将军，素昧平生，死期却很接近。

　　我在美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园，十二分地怀念酸菜。上下求索而无获，舌头蔫，灵魂愁，一并思乡。

　　某次，去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会，万万没想到，餐桌上异彩夺目，浓香扑鼻，居然有一盆，酸菜!汆白肉!当时我就愣了，下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头?我百思不解，得意洋洋的主人偏又卖关子，一餐饭吃得既酣且疑，惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神品。

　　吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头，揭开谜底。原来，那是一种德意志风格的罐装酸菜。

　　向莱茵河畔的人们致敬吧，他们的酸菜，与地球另一面的东北酸菜，色泽非常相像，味道非常相像。更令人兴奋的是，美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照搬，广为生产，再将这种酸菜运至大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如林的罐头丛中，静待你的开发。

　　宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫?这个便是。

　　酸德国，辣回回，甜犹太，德国人的爱吃酸，是出了名的。而且，与中国东北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性，创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩(东北叫肘子，江南叫蹄髈)。稍感遗憾的是，德国酸菜由甘蓝腌制，不如东北酸菜口感脆生，经不起炖，沸汤里滚几开，就不大支楞了。

　　但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁。这还不够，每逢有东北人初到北美，文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡两眼放光，暂把他乡当故乡。

　　这种大工业的生产方式，尤其值得效仿。回国后，跟家乡一位当了公司老总的朋友建议，办个加工厂，建一条酸菜生产线。老总不屑，认为我呆。没过几年，批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉把握。

　　在法国民间，也有类似德国那样的酸菜，用甘蓝切丝，一层菜一层盐，交替平铺于专用陶器，另加一种杜松子调味，缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄，银刀银叉，堂而皇之充任法式大菜。

　　据说，这种腌制法是从中国学来的。

　　又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑。

　　我愿意相信法国人的这一“据说”。

　　酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

　　大白菜是中国原产，腌。甘蓝(即洋白菜)是外来的，照腌不误。雁北农户腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作。

　　酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。

　　市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再备缸与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉的。

　　南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，适配性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。有专家担忧，酸菜致癌;另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗?